西贝部分门店换牌“天边”加速自救

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　　界面新闻记者 | 马越

　　贾国龙的西贝餐厅正在“换号重生”。

　　界面新闻获悉，部分西贝餐厅正在加快改装成为另一个品牌天边砂锅焖面。例如刚刚正式营业的天边砂锅焖面上海东方路门店，就是由西贝餐厅升级改造而来。而上海吴江路的西贝餐厅，也已经改造成为了天边砂锅焖面。

　　除了北京首店外，天边砂锅焖面在2个月内快速扩张到了呼和浩特、上海、杭州和深圳等城市。截至目前全国已经有11家门店。这个品牌的目前开店速度极快，例如目前上海已经开出了4家门店，界面新闻获悉五一之后还会有新店陆续开出。

　　除了北京首店之外，这些门店绝大多数是由原来的西贝餐厅改造而来。例如在北京人流量较大的合生汇购物中心，原来的西贝也即将改造成天边砂锅焖面。

　　北京合生汇的西贝和天边砂锅焖面“交替”

　　天边砂锅焖面是贾国龙推出的一个新品牌，今年1月在北京798园区开出第一家门店。界面新闻实探发现，这家餐厅主打的砂锅焖面、面筋、排骨烩酸菜等都曾经出现在西贝的菜单中，口味也颇为相似。不过它的客单价比西贝要低，人均在40-50元左右。

　　贾国龙公开表示，西贝要关一部分店，他希望有个新品牌能够承接一部分门店和员工。“西贝这个品牌还是要做，未来关一部分、转（新品牌）一部分、保留一部分核心门店。”

　　一位接近西贝的人士向界面新闻透露，天边砂锅焖面是贾国龙年初的时候才有的想法，主要目的还是为了自救。

　　承载着自救的目的，天边砂锅焖面的扩张策略主要有两种，一是经营业绩较差的西贝门店会被改成天边；另外是原本业绩还不错、仍保持一定客流量的西贝，也可能改成天边砂锅焖面。

　　上述人士对界面新闻表示，改造客流量较大的西贝，主要目的是能够释放一定的品牌势能。一方面是放消费者看到和认识这个新品牌，另一方面在物业方面也能够起到一定积极效果，对后续招商谈判有一定帮助。

　　事实上，西贝门店改造成天边在落地上难度不大，大部分门店就只进行了软装改造。

　　界面新闻在天边砂锅焖面上海东方路门店看到，这家规模较大的门店，前后花了3天时间改造完成，后厨设备基本保持不变，在软装和门店环境上加入了一些和砂锅相关的元素。

　　天边砂锅焖面门店装饰（图片拍摄：界面新闻 牙韩翔）

　　而天边砂锅焖面的供应链基本沿用了西贝的体系，但产品上主要增加了很多锅气的菜品，且焖面强调从发面到出锅都现场制作。界面新闻还留意到，不少曾经在中央厨房完成的切配工作，现在也改到了在后厨现场完成。

　　上述人士还透露，关于天边砂锅焖面的开店和调整仍然是一个动态的过程，所以暂时没有明确的店数目标。目前开出的门店中，北京798的首店效果不错，高峰期等位排队已成常态。

　　事实上，西贝仍然陷于去年9月“预制菜”舆论风暴的影响之中。

　　此前贾国龙在朋友圈确认称，西贝将在今年一季度关闭102家门店，占全国门店总数约30%。

　　而界面新闻了解到，最终西贝关店的数量已经超过了102家。

　　目前全国的西贝门店还在调整阶段。西贝方面的策略是，有些门店评估之后直接关店；还有一类门店有可能与业主谈判，在租金方面争取优惠从而维持运营。第三类则是直接改为天边砂锅焖面。

　　门店之外，已不再在公共舆论场上大声争辩的贾国龙，正在想办法让公司活下去。

　　一方面是找钱。在今年1月和2月，西贝分别拿到了台州新荣泰投资有限公司、呼和浩特市集体共创企业管理中心（有限合伙）、杭州舟轩股权投资管理合伙企业（有限合伙）等为股东的A轮融资，和众兴集团创始人林来嵘的B轮融资。而这也是依靠贾国龙多年来自身的人脉救急。

　　另一方面，西贝的当务之急仍是止血并恢复自身的造血能力。对于一家曾长期以全国连锁中餐品牌扩张的企业来说，这场大范围收缩不仅是一次经营层面的调整，也是对其过去三十年建立起的商业模式的一次重新考验。

　　界面新闻注意到，西贝餐厅近期也完成了一轮菜单调整，一些老菜品下架，比如橄榄油炒三种蘑菇、果蔬大拌菜、牛肉土豆条、葱香烤鱼等等，取而代之的是罗勒鲜嘎鱼锅、金银蒜蓉粉丝虾等新菜，并强调“活鱼宰杀冷鲜到店”“现点现焗”等等，单价分别为89元和59元。

　　在西贝当前的门店模型和价格带很难再大换血，且品牌口碑依然承压的情况下，新品牌天边砂锅焖面显然被寄予厚望。

　　天边砂锅焖面菜单（图片拍摄：界面新闻 牙韩翔）

　　从产品模型上来说，砂锅焖面仍然是西北特色的主食，客单价比西贝降低50%，更容易扩大消费群体。在门店现做并凸显锅气，也是对其过去菜品模式的一种纠偏和顺应市场做法。

　　无论是西贝的老顾客，还是想要尝鲜的新消费者，接触新品牌的门槛都不太高。砂锅焖面当前上仍然是一个相对有市场空白的细分赛道，并没有跑出大规模连锁，贾国龙此时下场占领这个品类的生态位，具有一定的机会。

　　不过从当前门店更换的情况来看，这个新品牌承接的西贝门店面积依然较大，选址除了呼和浩特外，也几乎都在一线城市主流商圈。当前价格带是否承受物业和运营成本，仍有不确定性。当两个品牌同期运营之后，能否实现“自救”的效果，则是目前对贾国龙的一次艰巨考验。